MENÚS DE TEMPORADA.


Las verduras ecológicas, cortadas horas antes de cada servicio, hará que se pueda disfrutarlas plenamente de todas sus cualidades.
Las carnes ecológicas o de crianza tradicional, así como los mariscos y pescados extractivos y salvajes, nos conducirán directamente a unos postres artesanales que servirán para redondear la propuesta de Etxef para cada estación del año.



De diciembre a marzo podrás encontrar en nuestros menús trufa fresca. (tuber melanosporum).


Consomé Texturizado con lámina de Trufa Negra.

Bacalao, patata, huevo poché y aliño de aceite y Trufa Negra

Solomillo de buey con mantequilla de Trufa Negra

TRUFAS Y VINO

Las trufas aman los viñedos. Las viñas cercanas a los bosques donde la trufa crecía de forma natural, eran invadidas por el micelio de la trufa. Los cuidados del viñedo proporcionaban un medio óptimo para el desarrollo de la trufa. La Tuber magnatum era combatida como una plaga en el Piamonte, hasta que la filoxera acabó con la viñas. Muchas de estas tierras fueron abandonadas y la trufa se extendió sin ningún impedimento. Hoy, la Tuber magnatum, supera los 3.000 euros el kg.
Tuber melanosporum: Cruda en finas láminas, con aceite y sal, es como mejor se aprecia su sabor. Por supuesto hablamos de trufas frescas en su estado óptimo de madurez (meses de enero y febrero). Su cata nos produce un conjunto de sensaciones que evolucionan en boca desde un inicial sabor especiado hasta finalizar en avellana, con ligeros toques amargos. Su sabor es muy persistente y exige vinos con una gran permanencia en boca. Si se elige un blanco hay que escoger un vino fermentado en barrica. Si se decide por un tinto, elegirlos con un alto contenido en polifenoles. Syrah y tintos de crianza le van bien. A nosotros nos parece excelente la combinación con buenos Riojas.  Esta rivalidad histórica entre la trufa y los viñedos no se traduce en un divorcio de la trufa con el vino. No se puede llegar a paladear íntegramente la trufa sin el vino adecuado. Encontrarlo es una cuestión personal, un reto con un gran componente lúdico. Hay trufas de sabor suave como la Tuber aestivum y trufas de sabor fuerte como la Tuber melanosporum. Cada una necesitará un vino diferente, que además variará en función de si la trufa es la protagonista del plato o un mero acompañante.

NUESTRAS SUGERENCIAS

Es bastante fácil utilizar la trufa en la cocina y conseguir excelentes platos. Nosotros recomendamos comenzar con las preparaciones más sencillas para conseguir captar su imponente aroma. Estas son algunas sugerencias:

Rebanadas de pan con aceite trufado

Cortar el pan en rebanadas y tostarlas. Untarlas con el aceite trufado y laminar trufa por encima. Sal al gusto.

Huevos fritos trufados

Es la receta más sencilla y con ella podremos apreciar muy bien los aromas de la trufa. Se utilizarán huevos trufados según hemos explicado en el apartado anterior. Se fríen los huevos y se depositan sobre un plato calentado previamente. Laminar la trufa inmediatamente sobre los huevos y esperar unos 30 segundos. El calor desprendido por los huevos es suficiente para que la trufa cambie su textura y volatice sus aromas que impregnarán todo el plato.

Paté de foie trufado

Ingredientes: 1 hígado de pato, 1 magret de pato, 1 trufa negra rallada de unos 40 g (Tuber melanosporum), 2 cucharadas soperas de oporto. Sal, pimienta, nuez moscada y clavo al gusto
Antes de elaborarlo hay que mantener la trufa con el hígado y el magret durante 48 horas, en un recipiente herméticamente cerrado y dentro del frigorífico.
Elaboración del paté: Salpimentamos el magret de pato y seguidamente lo pasaremos por la plancha para que se dore un poco. Mientras, machacamos con un tenedor el hígado e iremos quitando las venas. Una vez dorado el magret le quitaremos la piel y lo trituraremos con una picadora. Se lo añadimos al hígado y mezclaremos bien añadiéndole la sal, pimienta, nuez moscada, clavo, el oporto y la trufa. Seguiremos mezclando hasta que tenga una textura uniforme. Llenar los tarros de cristal con este paté y tapar bien. Poner en la olla express, cubriendo 1/5 aproximadamente del tarro con agua. Tapar y cocer durante 10 minutos, dejar enfriar y sacar.

Láminas de queso con trufa de verano (tuber aestivium/uncinatum)

Ingredientes: Queso tipo Brie, trufa de verano, harina, huevo, pan rallado y aceite.
Elaboración: Hacer con el queso láminas de 0.5 cm de grosor aproximadamente. Hacer también finas láminas con la trufa y colocarlas entre dos láminas de queso. Pasarlo por harina, huevo batido y pan rallado. Freírlo en aceite bien caliente. Sacarlo y colocarlo sobre papel de cocina, eliminando el exceso de aceite. Se puede acompañar de confitura de frutos del bosque.





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